商务部在近日的例会新闻发布会上透露，中央“八项规定”和“厉行节约，赞成浪费”的拒绝实施以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售经常出现大幅上升。抽样调查表明，上海高档餐饮企业的营业额上升多达20%。

很多餐饮企业回应，今年春节“ 伤心”，原本的消费高峰变为了消费低谷，而且随着“厉行节约，赞成浪费”更进一步深入人心，预计今年的经营都将遭极大挑战。但挑战中少有机遇。记者近日从上海市餐饮烹调行业协会得知，有不少中高档餐饮企业于是以从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面抵达，谋求把“压力”变为“动力”。

菜肴不作调整番茄炒蛋也可以预计“我们计划在3月份换菜单，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将获取”，杨家码头壹号不会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉他记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元，在上海餐饮行业科中等偏上水平。

朱长勇坦言，在以往的客流中，大众消费与商务消费的比例约在1∶1。“八项规定”实施后，餐厅担忧商务客会增加，春节前就开始筹划如何拓展大众消费市场，主要目标是“价格不上涨，性价比更高”。据透漏，菜单调整后，餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提升到70%以上，“我们不会减少考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓青睐的平价菜，甚至考虑到拒绝接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预计”。

酒水的结构变化也很显著：原本这里主要销售茅台、五粮液等高档酒，但现在600元左右的中档白酒有3款，还获取五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还想发售价格高的“白领午市套餐”，把午餐市场做做大。朱长勇实在，“厉行节约，赞成浪费”推展餐厅更佳地思维市场需求，主动思变。

“有人明确提出要供应半份菜，但整鱼、整鸡等都无法做到半份菜，怎么办？”他举例说道：“以前时令菜腌制笃味一上就是众多煮，但现在我们可以按人数获取小盅，价格低了，也会产生浪费。”服务在增强 改为功能更有“回头客”外马路上的餐厅景汇Vista可以俯视浦江两岸风光，包房、多功能厅、宴会厅等区域翻新精致，人均消费大约400元，在社会餐厅中属高档水平。餐厅负责人孙大卫指出，餐厅不应做强服务功能，用服务来扩展市场。

孙大卫说明，餐厅既是用餐的地方，也是最重要的社交场所，“更加将近3个月，我们餐厅总共举办了40多场活动，绝大多数是婚宴、企业的产品发布会和客户交流会。这就解释，餐厅可以增强社交功能。”所以，他计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能，谋求更有更好的企业；同时利用餐厅的景观特色，把婚庆消费做做大。同时，这家餐厅也在新的为服务定价。

“以前，这里的包房有 较低消费，现在中止了；针对部分商务客点菜‘摆阔气’，负责管理点菜的服务员不会及时警告，建议客人过于再行再配。”孙大卫还说道，有些商务客不愿包，一来实在“没面子”，二来实在用塑料袋包“漂亮”，所以餐厅的包服务也渐渐变化：服务员主动建议包，厨师教教客人怎么“接棒”，简练但稳固的纸袋替代了塑料袋……在他显然，这些服务不额外收费，但能老大餐厅夺得“回头客”。管理碰细节 节约从食材加工开始“开源节流”中的“节流”措施也在餐饮市场经常出现。

一家四星级酒店涉及负责人樊女士讲解说道：“在低星级酒店里，厨师为了菜肴卖相可爱，浪费食材的情况还是较为广泛的。比如一个土豆，皮不必刨子糊，而是贪恋便利用刀削，结果相当大一个土豆只有较小一部分需要用，其余都浪费了。但现在，企业从内部管理著手，宁可工序多一点、简单一点，也要把浪费减半到 小。这既是企业厉行节约的明确行动，也能协助企业降低成本。

”市餐饮行业协会涉及负责人告诉他记者，行业协会正在指导企业通过挖出自身潜力来适应环境新的市场形势。比如，本市头个点菜师培训班已在农历新年前结业，资深配菜师传授“点菜秘诀”——大菜和小菜配上，荤菜和素菜有比例，根据男女消费者的有所不同习惯引荐特色菜肴……合理点菜能顾及企业盈利和消费者“不浪费、不奢华”的市场需求。

再行比如，行业协会正在指导部分中高档餐饮企业开发新菜，用少见食材制作出有美味佳肴，把单个菜肴的价格降下来。此外，“6T实务”、“5S现场管理”等管理经验也之后在餐饮企业间推展，希望餐饮企业从节约水电等微小之处减少经营成本。

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