火锅是中餐中 更容易构建流程标准化的品种，因此很合适连锁经营。但很少有人不会把火锅制成快餐。但是台湾人贺光启发售的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在刷台率大幅度“公里/小时”的同时，也让火锅顺利重新加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顾客的平均值用餐时间只有40分钟，它在北京西单明珠大厦里的分店曾刷新一天宴请2000位食客的客流量纪录。

本文解析的正是呷哺呷哺的模式。　　　　随着火锅的快餐化，后台厨房如何才需要跟上较慢更迭火锅是中餐中 更容易构建流程标准化的品种，因此很合适连锁经营。但很少有人不会把火锅制成快餐。

但是台湾人贺光启发售的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在刷台率大幅度“公里/小时”的同时，也让火锅顺利重新加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顾客的平均值用餐时间只有40分钟，它在北京西单明珠大厦里的分店曾刷新一天宴请2000位食客的客流量纪录。本文解析的正是呷哺呷哺的模式。的客流？唯有平稳运转的生产流程，才是构建让顾客“快进慢出有”的关键，核心的问题在于运营流程的标准化。

然而，台湾人贺光启发售的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在刷台率大幅度“公里/小时”的同时，也让火锅顺利重新加入了快餐的行列。　　　　对餐饮行业略为有理解的人都告诉，火锅是中餐中 更容易构建流程标准化的品种，因此很合适连锁经营。

但很少有人不会把火锅制成快餐，因为火锅大都是多人聚会的用餐自由选择，一顿火锅不吃下来，三四个小时并远比幸，刷台率极低，商家的收益很难确保。　　　　然而，台湾人贺光启发售的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在刷台率大幅度“公里/小时”的同时，也让火锅顺利重新加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顾客的平均值用餐时间只有40分钟，它在北京西单明珠大厦里的分店曾刷新一天宴请2000位食客的客流量纪录。

　　　　呷哺呷哺对传统火锅的政治宣传，首先反映在店面布置上。类似于转弯寿司店里的那种吧台式桌椅，配上上单人的小火锅，让顾客在享用美食的同时，也有一种聚众饕餮的快乐体验。此外，这种设计还使得他们的偷窥空间被悄悄传输，与陌生人并排而坐，眼前还有服务生辛苦的身影，让人很难长时间边不吃边闲谈，无形中也延长了用餐的时间。　　　　吧台式布局的另一个益处是让店铺单位面积内的顾客容量减少了30%以上。

同时，服务员车站在吧台中央“四面出击”，四周顾客的一切拒绝尽收眼底，能够在 时间很快号召。在呷哺呷哺，一名服务员 多能同时为20位顾客服务，一家店只需3名服务员就能符合前台服务的必须，大大降低了人力成本。　　　　分开用餐的消费者的数量代表着一家餐馆快餐简化的程度——比如传统的火锅是不太可能一人去不吃的，而一般来说只有在快餐店里才有可能看见大量分开用餐的消费者。

因此，贺光启把分开来吃火锅的人的数量，作为“火锅快餐化”改建顺利与否的一个最重要指标。为了更有这一人群，呷哺呷哺特地为他们发售了有所不同种类的套餐，即使一个人来吃火锅，也能符合他尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食的市场需求。

慢慢地，在呷哺呷哺滚滚而来的客流中，分开用餐者碰见的比例也更加低。　　　　由于不具备快餐式的特征，呷哺呷哺人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要较低得多，这使得呷哺呷哺必须在提升毛利上下工夫。在掌控成本的同时，为了照料消费者的营养和口味，呷哺呷哺专门重新组建了一个团队研究菜单配备和套餐配上。

一盘肉以四两为宜，但冻结的时间要多久？拼盘怎么人组？怎样确保每个鸡蛋的大小统一……这些都是他们必须考虑到的细节。　　　　而随着火锅的快餐化，后台厨房如何才需要跟上较慢更迭的客流？唯有平稳运转的生产流程，才是构建让顾客“快进慢出有”的关键，核心的问题在于运营流程的标准化。　　　　呷哺呷哺得出的答案是，创建一个强劲的中央厨房，加工调制食材的工作统统交由中央厨房已完成。

分店只必须一个不具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房才可。由于呷哺呷哺的店面选址，大都是在租金较高、人流量充足大的大型购物中心或写字楼密集地区，一个小而轻巧的厨房也是对店面成本的摊薄，而中央厨房的成本又可以通过店面数量的减少而大大摊薄。

　　　　以往，呷哺呷哺的店面大都集中于在人流如织的商场或是大卖场，目标客户也主要以定坐落于年长群体。如今，呷哺呷哺将目光射击了写字楼密集地区。不管怎么说道，火锅本身的美味和快餐简化的形式都能为不吃用意了套餐盒饭的商务白领加添一种新的自由选择。

“呷哺呷哺的竞争对手,不是传统的火锅企业,而是整个快餐市场。”贺光启大大警告着呷哺呷哺的身份。

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