经营诀窍是没理论可言的，关键是活用。我们在这里不是谈理论，而是荐一些实际的例子，可供大家参照。

　　　　(一)莱品上的两个诀窍　　　　1、菜点合一睡觉的对象是饭(主食)和菜(副食)。中国有工句俗语叫“南粒北粉”，这是说道南方是不吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭居多。北方是不吃粉食，将要谷物磨成粉食用。

这些粉大部分是用小麦做成的面粉。　　　　随着人们生活水平的提升，对传统主食的拒绝也大大提升，为适应环境各种变化,主食的加工也日益欲“精”，虫口将馒头、窝头做到小,，以菜品的形式上桌既精致又有突破。从服务方式来讲，餐馆传统的餐后甜品有时替换成水果拼盘，既能营造餐馆气氛又合乎人的心理习惯。

　　　　近年来，把中点的制作工艺和菜肴的烹饪融合在一起，是创意菜的新技术。如“酥皮虾点”，将虾仁洗涤、上浆、油炸，再加其他配料用油酥面皮包成方形，煮至两面浅黄，外酥里硬，香气扑鼻，营养滋味可口。

菜点融合必需掌控制作的技术，并能充份考虑到它们融合成菜的营养配上、感官效果及用料拒绝。　　　　2、风味异化　　　　菜系间如何糅合和融合是发展本地餐饮企业的决心，我们必需注意到，将一种地方风味推向异地，必需适应环境当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上，以经营本地菜系的菜肴居多，一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下，要维持这一特色，唯有广集各菜系之精华才是决心。

如香港粤菜在吸取内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上，融合多方面的优势，在原料、设备、烹饪技法及格调上都有创意，脱胎出有了新派粤菜，对中餐的发展作出了重大贡献。所以，本地餐饮企业在经营过程中，为了不断改进和完备，经常必须引入外来菜系的菜品。　　　　首先，引入大家都告诉的有一定影响的菜品。

因为这些菜品已被人们了解和拒绝接受，餐饮企业引入后将必要提升餐馆的经营能力。其次，糅合其他菜系的一些创意菜。这些菜是新的菜品，一般是对原料、烹调方法展开糅合，并根据本地特点展开必要的改进。

一个菜系的构成，有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等，本地餐饮企业在糅合与吸取其他外来菜系的精华时，必需考虑到当地顾客否需要拒绝接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。只有对以上这些因素不作了充份的分析研究后，才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中,， 惜取得经营的顺利。　　　　（二)清真菜的救赎　　　　清真菜是中国改信伊斯兰教的民族的菜肴的总称。

主要具备以下两大特点：　　　　1、清真菜的公共卫生　　　　清真，是中国穆斯林的用语，按照伊斯兰教义的意旨，信仰真为主要“至清至真为”、“自性无染”、“真为乃独一”，谓之“清真”。清真菜侧重饮食卫生是有一点我们糅合的。

　　　　2、清真菜的选料　　　　伊斯兰教在食俗、戒律、迷信等各方面有严苛的饮食特征。如禁食的有猪、狗、驴、无鳞鱼以及动物的血、自死的牲畜等。予以穆斯林祷告而屠宰的禽畜也无法作为清真菜的烹调原料。清真菜选料炼是我们可以糅合和参照的。

要充份吸取中国清真菜两大流派的烹调特点，即北方清真菜和南方清真菜。　　　　①北方清真菜：发育构成于西北，兴旺定型于北方，以烹饪牛、羊肉菜肴为专长，烹饪方法大量吸取汉族风味菜肴的烹饪技巧，如知名的“涮羊肉”，是应用于汉族火锅的方法加以提升改良沦为北方清真菜的代表菜。通过用葱、蒜、醋、糖、酱等调味品除去羊肉的膻味，使北方清真菜极具特色。　　　　②南方清真菜：则遍及东南、华南各省区,虾、鸡、鸭等生动原料所取其清鲜口味炼肉细调，奇引家禽的熏烧和油炸。

糅合清真菜的特点，融合地方风味菜系的特点来开发新菜品，是餐饮经营向特色经营发展的方向。　　　　(三)萦菜的研发　　　　素菜是我国烹调体系中的众多流派。

用料的类似、技艺的高超，还有营养的非常丰富、风味的特有，使得素菜在中国菜中特有。于是以因为素菜非常丰富的营养和特有的风味，在菜品的研发中应付素菜加以糅合、挖出、研发。素菜主要是由寺院素菜、宫廷素莱和民间素莱组合而成的。　　　　1、糅合和研发素菜的文化内涵　　　　很多素莱来自于寺院，这里包括了佛教、道教的养生之道。

如道教主张人们多吃鲜蔬、野果、花蕊等。佛经中认为:素食者能诸根道利，气血简洁，定力快速增长。佛祖释迦牟尼根据喜乐和平的教义，由戒吃肉到主张吃肉食。

中国佛教史上的各派祖师亦自甘淡泊，细衣素食。　　　　2、糅合和挖出素菜的烹调技术　　　　素莱烹调原料多为瓜果、鲜蔬笋菌、豆制品等，大多是就地取材，不过分执着原料的产地，而是根据原料本味，融合当地风味因材施烹。　　　　素莱的烹调制作，在调味和技巧方面侧重明而淡、梨而醇、形高雅、味温柔、器明净的原则，从而构成清鲜淡雅的特点。

　　　　3、糅合和完备素菜的营养配上　　　　素菜适季用于，菜肴四时不尽相同，多用豆制品、“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)。海产品中的紫菜、海带、苔菜也科素菜原料。

素菜含有多种矿物质、维生素、植物蛋白质、微量元素和粗纤维等，对均衡膳食起着最重要起到，也为更加多的人所推崇。素菜合乎现代人“三较低两低”的营养原则，即较低盐、低脂肪、低热量，高蛋白、低纤维，所以中国的素菜大有发展前途。知名的素莱品种有“鼎湖上素”、“发菜火烧面筋”、“蛇油鲜菇”、“素烧四宝”、“妙雪里燕”等。

将这些菜品加以完备，并使其走人所有餐馆厨房可以为餐馆更有更好的顾客。

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